Ma recette est largement inspirée de mon cours de cuisine chez le Pâtissier Le Daniel de Rennes. S'agissant de la cuisson, en revanche, ce sont mes propres conseils...
Ingrédients:
- eau : 250 g
- sel: 5 g
- beurre: 87 g
+
- farine: 150 g
- oeufs: 250 g (environ 5 oeufs)
ustensiles:
- 1 casserole en inox
- 1 fouet
- 1 cul de poule
- 1 mixer
+
- un excellent poignet et coude car il va falloir fouetter cette pâte.
Préparation:
Dans une casserole, faire chauffer l'eau, le beurre et le sel. Une fois le mélange ayant atteint l'ébullition, retirer du feu. Verser aussitôt la farine en une seule fois. Bien mélanger. Puis dessécher sur le gaz pendant environ 2 minutes afin de la rendre plus fluide. Il faut bien fouetter.
Verser ensuite dans un cul de poule afin de la faire transpirer en la mélangeant. La pâte devient de plus en plus fluide, luisante et souple.
La passer au mixer en vitesse douce en versant d'abord 200 g d'oeufs battus en omelette, très progressivement. Laisser le robot travailler la pâte environ 5 minutes à vitesse lente. La pâte doit former un espèce de V quand on la prend avec une maryse. Si elle ne forme pas ce V, rajouter 50 g d'oeufs battus et remixer. (Dans le Elle du 7 novembre dernier, le pâtissier Philippe Conticini conseille de tracer un trait à l'index, la pâte doit se refermer doucement)
Normalement à ce stade, votre pâte à choux est prête... pour des chouquettes, éclairs, religieuses, saint-honoré voire gougères!
retordre. J'ai raté mon gâteau modestement appelé "gâteau d'Aurélie" en l'utilisant (Florence peut en témoigner ;)) et j'ai réalisé une gelée d'ananas plus que compacte... Là, ça passe parce que ce sont des prototypes, mais j'aime moins quand je rate et que je suis pourtant la recette à la lettre... ça a été le cas pour la recette "Mouillettes de chataîgne" tirée de l'ouvrage "Ces moules souples, j'en fais quoi? " d'Agathe Campana. Revenant de Corse, je me suis prise d'intérêt pour la farine de chataîgnes, qui entre parenthèse coûte presqu'un bras... (environ 6, 50 euros les 500 g chez Biocoop). Je feuillette l'ouvrage et tombe sur ladite recette. J'avais prévu un velouté de potiron et ces mouillettes... Déjà, faire la "polenta", c'était difficile. Heureusement que j'avais mon thermomix, parce que les grumeaux, dur de les combattre manuellement ! Mais surtout, une fois le mélange cuit au four, impossible de faire des mouillettes... ça ressemblait plus à une sorte d'hachis parmentier, voire d'une purée... Moralité: je suis déçue et n'ai pas trop envie de faire d'autres recettes de cet ouvrage. Je trouve que les conseillères sont bien meilleures pour nous filer de bonnes recettes !
