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Tarte chocolat banane (Sébastien Bouillet Lyon)

Pour un anniversaire, le mien en l'occurrence, j'ai innové en délaissant la fraise pour la banane. Depuis longtemps, je voulais réaliser la tarte chocolat banane de Sébastien Bouillet reperée dans son magnifique livre de pâtisseries. J'ai pris quelque liberté en remplaçant le fruit de la passion par des billes croustillantes de chocolat noir et du pralin. Un succès. Par contre, j'ai réalisé un crémeux à mon goût trop liquide (même si j'ai respecté les dosages recommandés) ce qui explique un dressage chaotique ;)

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Pâte sucrée (la veille)

Ingrédients:sébastien bouillet, tarte, chocolat, banane, billes croustillantes, pralin

-160 g de beurre pommade

- 100 g de sucre glace

- 2 g de sel

- 50 g d'oeuf (1 oeuf)

- 300g de farine T55

 

Préparation:

Mélanger le beurre pommade et le sucre glace tamisé avec le sel dans un cul de poule ou une cuve du batteur. Ajouter ensuite l'oeuf puis la farine tamisée. Pétrir jusqu'à l'obtention d'une boule. Réserver au frais (l'idéal la réaliser la veille au soir).

Etaler la pâte sur 2 mm d'épaisseur. La foncer dans un cercle à tarte de 22 cm de diamètre posé sur une plaque recouverte d'une feuille de papier cuisson. La piquer à l'aide d'une fourchette.

Cuire à blanc au four à 160°C pendant 15-20 minutes jusqu'à ce que la pâte soit rousse. Réserver.

 

 

Compotée de banane (la veille)sébastien bouillet, tarte, chocolat, banane, billes croustillantes, pralin

Ingrédients:

- 150 g de bananes fraîches (2 bananes)

- jus de 1/2 citron

- 40 g de beurre

- 40 g de sucre en poudre

 

Préparation:

Éplucher les bananes et les couper en fines rondelles. Les arroser de jus de citron. Dans une casserole, faire fondre le beurre et le sucre. Ajouter les bananes. Compoter à feu doux environ 5 minutes. Laisser tiédir. Réserver au froid.

 

Crémeux chocolat au lait (la veille)

Ingrédients:

- 140 g de crème liquide entière

- 140 ml de lait

- 55 g de jaunes d’œufs (2 ou 3 jaunes)

- 30 g de sucre en poudre

- 160 g de chocolat au lait à 46% (moi j'ai pris du Jivara Valrhona)

 

Préparation:

Dans une casserole, porter à ébullition la crème avec le lait.

Dans un cul-de-poule, mélanger les jaunes d’œufs et le sucre. Verser le lait et la crème chauds dessus. Reverser le tout dans la casserole. Sans cesser de remuer, porter à 82°C (attention, cette opération est très rapide).

Retirer du feu tout en mélangeant. Verser sur le chocolat concassé.

Laisser reposer 10 minutes. A l'aide d'une maryse, mélanger du centre vers le bord afin d'obtenir un crémeux élastique et brillant. Le recouvrir de film alimentaire en le disposant bien au contact du crémeux. Réserver au frais au minimum 2 heures.

 

Montage (Jour J)

Répartir la compotée de banane sur le fond de tarte cuit. Remplir de crémeux une poche munie d'une douille n°12 et pocher des pointes de crémeux dans le fond de tarte afin de totalement recouvrir celui-ci.

Terminer en décorant de graines de fruits de la passion OU comme moi en parsemant de billes de chocolat noir et de pralin concassé.

 

Que faire s'il vous reste de la pâte sucrée?

Une tarte duo pommes pralin et caramel

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Etaler le reste de pâte et former un rectangle. Déposer des lamelles fines de pommes et parsemer de pépites de chocolat noir. Passer au four à 180°C. Au bout de 10 minutes, ajouter du caramel et du pralin. Continuer la cuisson 10 minutes environ.

 

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