Le magazine Régal de février dernier contenait un article très sérieux sur le soufflé et luttait contre une idée reçue selon laquelle il faudrait absolument battre les blancs en neige... Eh bien, non, ma ptite dame, les blancs en neige ne sont pas le secret du soufflé! Alors j'ai essayé et j'ai pu constater que c'était vrai! En fait, c'est l'eau contenue dans le soufflé qui est responsable du gonflement, comme pour la pâte à choux.
J'aime bien le constat suivant : "Certes, rien n'empêche de fouetter les blancs mais rien n'interdit non plus de se simplifier la vie avec un soufflé un brin moins haut mais plus goûteux, le blanc en neige affadissant les préparations".
Parmi les dix conseils délivrés, je vous recommande les suivants:
- beurrer généreusement le moule pour que rien ne gêne l'ascension du soufflé
- laisser tiédir la préparation avant d'incorporer les oeufs pour éviter qu'ils ne cuisent et n'exercent plus leur rôle de liant.
- faire cuire le soufflé dans des moules individuels à 200°C plutôt que dans un gros (à 160°).
J'ai adapté une recette du magazine.
Pour 8 petits soufflés ou 4 moyens :
- 25 cl de lait
- 4 oeufs
- 50 g de beurre
- 30 g de farine
- 75 g de parmesan râpé
- 1 tranche de jambon
- sel
- poivre
Préparation:
Beurrer généreusement les ramequins.
Faire fondre le beurre dans une casserole. Hors du feu, verser la farine et mélanger constamment sur feu doux jusqu'à ce que le mélange blanchisse et prenne un aspect mousseux.
Préchauffer le four à 200°C.
Faire bouillir le lait. Le verser dans la casserole et remuez au fouet sur le feu doux pendant 3 minutes jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux. Saler, poivrer.
Laisser tiédir. Ajouter les oeufs un à un en mélangeant entre chacun, puis le parmesan râpé et le jambon émincé.
Verser dans les moules. Faire cuire environ 20 minutes.