Entremets dacquoise aux amandes, mousse de fraises des bois et coulis de fraises

Pour la fête des mamans, je vous propose le prototype réalisé il y a trois semaines pour l'anniversaire de mon père : entremets dacquoise aux amandes, mousse de fraises des bois et coulis de fraises. Je dois encore améliorer la présentation pour la prochaine fois... Mais j'ai été prise par le temps : soit cet entremets était superbe mais je ne le mangeais pas avec ma cousine car il fallait attendre le lendemain, soit il était tel qu'il est sur la photo et on pouvait le manger ensemble... alors le choix fut vite fait...

 

 

ustensile:

- 1 cercle de 20 cm pour un dessert pour 6 personnes.

 

Dacquoise aux amandes (recette de M. Le Daniel):

Ingrédients:

- 125 g de blancs d'oeufs

- 100 g de sucre semoule

 

- 100 g d'amandes en poudre

- 50 g de sucre semoule

- 25 g de farine

 

+

- sucre glace

 

Préparation:

Dans un cul de poule, battre les blancs d'oeufs avec le sucre, on appelle ça une meringue française. Elle est réussie quand le mélange forme des "becs d'oiseau".

 

Mélanger les amandes en poudre, le sucre et la farine et ajouter progressivement ce mélange à la meringue française en mélangeant un peu mais pas trop à l'aide d'une maryse.

Prendre une poche à douille avec une grosse douille (15 ou 18 mm) (Pas de panique si votre douille fait 10mm, ça marche quand même mais c'est un peu moins joli).

Poser le cercle sur une place recouverte de papier sulfurisé.

 

Faire des macarons le long du cercle puis une spirale à l'intérieur (voir les photos). Rectifier avec une cuillère s'il y a quelques trous.

Saupoudrer abondamment de sucre glace et attendre un bon quart d'heure avant d'enfourner à 170° pendant environ 30 minutes.

 

Bon, ce jour-là, je n'avais pas la douille qu'il fallait alors c'était un peu moins joli que les photos ci-dessus reprises de mon cours de cuisine avec M. Le Daniel. Depuis, j'ai trouvé une douille qui fera l'affaire dans un magasin de cuisine spécialisé.

J'ai ôté la dacquoise du cercle à l'aide d'un couteau puis j'ai remis le cercle.

Mousse de fraises des bois

 Ingrédients:

- 40 cl de crème fraîche

- 350 g de fraises des bois

- 120 g de sucre

- 3 feuilles de gélatine bio (elles sont plus petites que les normales).

 

 Préparation:

Faire chauffer dans une casserole environ 350 g de fraises lavées avec le sucre pendant 5 à 10 minutes. Je les ai ensuite passées au tamis pour avoir une purée.

Ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies en mélangeant bien. Laisser refroidir. Faire une chantilly avec votre crème fraîche. 

Dressage

Poser votre cercle amovible avec la dacquoise sur un plat de service. Verser la mousse. Mettre au frigo toute la nuit.

Au moment de servir, il suffit de desserrer doucement le cercle.

 

Comme je le trouvais un peu pâle de couleur cet entremets, je l'ai servi avec un coulis de fraises.